«Среди покупателей есть и обычные пенсионеры». В Минске переоткрылась ремесленная пекарня Lёn

1 month назад 71

На Раковской, 25/1 переоткрылась пекарня Lёn. Раньше она работала в небольшом помещении здания управления образования на улице Кальварийской, а теперь представлена в новом месте с посадочными местами. Поговорили с владелицей пекарни о переезде, ценах на ремесленный хлеб и о том, почему такого хлеба нет в ритейле.

 Ольга Шукайло, TUT.BY

Пекарня Lёn открылась в 2018 году. Она работала в здании управления образования на Кальварийской в бывшем буфете. У Lёn там был цех, небольшая стойка для кассира, витрина и два-три барных стула для посетителей. С 12 апреля пекарня работает в реконструируемом комплексе в Раковском предместье и теперь представляет собой полноценное заведение на 13 столиков с посадочными местами, обслуживающим персоналом, цехом и кухней.

Елена Козловская — владелица пекарни. Пообщаться с ней нам удалось не сразу. Говорит, что сейчас загрузка у заведения большая, нужно было налаживать процессы и готовиться к Пасхе. Кроме этого, Елена помогает сотрудникам — может и в цеху поработать, и на кассе постоять.

 Ольга Шукайло, TUT.BY

До пекарни Елена работала в офисе, занималась финансами. Она рассказывает, что желание найти в Минске качественную выпечку, в частности — круассан, появилось около девяти лет назад.

— В Минске с этим было сложно. Какое-то время я жила в Лондоне, была возможность посмотреть, как у них это все реализовано. Там много пекарен, они предлагают разного качества хлеб, можно выбрать подороже и подешевле, используются разные подходы. Это не Париж, но все тоже очень развито. Конечно, было вкусно и красиво, когда выходишь утром, берешь кофе, круассан, какую-то булочку — хотелось сделать что-то такое у нас. Было понятно, что ниша свободна, есть куда развиваться. Идея пекарни долго не покидала меня. Около семи лет назад так сложились обстоятельства, что я сама увлеклась темой хлеба, начала изучать вопрос, пробовать, смотреть.

Так в декретном отпуске Елена решила, что пора начинать свое дело.

О переезде на новое место и окупаемости пекарни на Раковской

 Ольга Шукайло, TUT.BYПекарня работает в этом здании на Раковской

В дело Елена вкладывалась из личных средств, без кредитов. В 2018 году с соучредителем открыли Lёn. Сейчас Елена — единственная владелица пекарни. По ее словам, право аренды объекта на Раковской у них появилось еще в 2017-м, но было понятно, что реконструкция будет длиться долго: изначально обещали сделать за год, в итоге прошло три.

— Время терять не хотелось, поэтому искали вариант, где можно быстро запуститься без глобальных инвестиций? и нашли Кальварийскую. Мы в принципе ориентировались на модель продаж B2B («бизнес для бизнеса»), а не на розничный трафик, но понимали, что люди все равно захотят что-то купить.

Точка на Кальварийской спустя два года работы стала выходить в плюс, прибыль с нее Елена вложила в пекарню на Раковской. Она планирует, что новое заведение окупится также в течение года-двух.

 Ольга Шукайло, TUT.BY

 Ольга Шукайло, TUT.BY

 Ольга Шукайло, TUT.BY

На Кальварийской ставку делали на работу с HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес, пекарня и сейчас работает с такими ресторанами, как Maslow 6, Bloom, Charlie), прежнее место подходило для запуска и отработки процессов. Елена говорит, что на Раковской хотелось предложить клиентам конкретный продукт, без экспериментов. А небольшой цех в управлении образования был неплохим стартом-репетицией.

— Но и оставаться там мы не могли — на момент переезда достигли пика, объемы выросли настолько, что ни помещение, ни сам формат не позволяли там находиться.

В новом месте площадь производства больше в два раза. С запуском пекарни на Раковской изменились как мощности, так и продажи, теперь есть уклон в модель B2C (бизнес для потребителя).

— Здесь серьезно выросли мощности по выпечке — клиенты больше берут сладкого к кофе и чаю. Производство слойки выросло примерно на 30%. Мощности производства по хлебу остались на таком же уровне, может, незначительно выросли. Но думаю, что там тоже будем расти, — говорит Елена.

Как формируют цены в ремесленной пекарне, «сила муки» и почему такого хлеба нет в ритейле

 Ольга Шукайло, TUT.BY

Елена говорит, что цены на продукцию пекарни после переезда выросли до 10% — за счет того, что появился сервис.

По словам собственницы, в Минске есть категория людей, готовых платить за вкус хлеба, который они не могут найти в обычном магазине. А есть те, для кого это все равно будет дорого. Поэтому объясняться за цену хлеба в 3−5 рублей нет смысла.

— При этом у нас же и не такой большой объем, но если брать в пример работу в Пасху — мы не могли удовлетворить весь спрос полностью, мы пекли максимум, но все равно кому-то не хватило. Среди покупателей есть и обычные белорусские пенсионеры, приходила женщина, которая брала хлеб, говорила, что половинку замораживает, половину сразу съедает. Такие люди понимают ценность, поэтому им объяснять ничего не нужно.

Елена говорит, что при любом раскладе цена формируется исходя из расходов и доходности, которая позволит бизнесу функционировать. Тем более ремесленное производство — это большой объем ручного труда и контроля человеком технологии, малая степень механизации и небольшие объемы продукции.

 Ольга Шукайло, TUT.BY

— Основные расходы в этой истории — это технология и кадры, сырье играет не такую роль, конечно, ты покупаешь качественное, много импортного. Но вкладывать приходится в людей — обучать и платить зарплату, — говорит владелица пекарни.

Кстати, о сырье. Елена рассказывает, что в производстве у них используется российская и итальянская мука. Пробовали сделать багет из белорусской муки высшего сорта — вкус был совершенно не тот. Но для некоторых продуктов все же используют ржаную муку отечественного производства.

— Мы понимаем, что на сырье может быть экономия в 60%, но будет совершенно не тот вкус. Естественно, это не то, на чем будешь экономить. Для каждого вида изделия — своя мука, например, для панеттоне, который мы пекли на Пасху, только итальянская мука, потому что там должна быть определенная «сила муки» — есть такое выражение, когда ты достаешь тесто, ты понимаешь, почему оно сильное.

 Ольга Шукайло, TUT.BY

Уточняем, есть ли у пекарни планы приходить в ритейл со своим продуктом.

— Есть пекарни, которые так делают — приходят в ритейл или становятся островками в торговых центрах. Но у меня другое представление о ремесленном продукте. Мы предпочитаем работать с небольшими специализированными магазинами, например, с «Галереей вкуса» или магазинами вина. Все-таки мы работаем в категории «средний плюс», поэтому это должны быть такие места, куда приходит наша целевая аудитория и где продукт будет соответствующим образом представлен.

Кроме этого, по словам Елены, у ритейлеров есть особые условия доставки хлеба.

Планы: ввести в меню завтраки и обеды, а также открыть еще один зал

 Ольга Шукайло, TUT.BY

Собственница считает, что о планах на новые заведения говорить пока рано. Елена объясняет, за эти годы опыт налаживания производства у нее наработан. Если необходимо будет запустить где-то цех — это можно сделать без потерь времени. А работа с обслуживанием клиентов в заведении для «Льна» пока нова.

— Масштабировать не очень качественный сервис пока не хочется. Когда эта точка будет работать автономно и гладко, мы, скорее всего, пойдем дальше и, может, даже откроемся в спальных районах.

В ближайший месяц в пекарне еще будет запущена кухня — появятся завтраки и обеды. Елена говорит, что это будет небольшое меню, тоже связанное с хлебом. Ассортимент планируется минималистичный — брускетты, киши, несколько супов и другое.

Также есть один небольшой зал на 15−20 человек, который пока недоступен, возможно, там будут бронировать стол для вечерней компании, а днем эта зона будет доступна для всех.

Некоторые цены в пекарне Lёn:

Капучино — 4 рубля

Американо — 3,5 рубля

Круассан — 2,8 рубля

Паштейш — 2,8 рубля

Хлеб «Бородинский» — 5 рублей

Чиабатта — 3,5 рубля

Багет — 3 рубля

Пекарня работает с 8.00 до 21.00 с понедельника по пятницу, а по выходным — с 9.00 до 21.00.

Читать в источнике ->